TÜRK – YUNAN MUTFAKLARI SENTEZİ

06 Kas 2013

DÜNYADA TÜRK MUTFAĞI OLUŞUMUNA BİR KATKI

SUREKAVİ ARAŞTIRDI.

TÜRK – YUNAN MUTFAKLARI SENTEZİ.

Ortak coğrafyayı paylaşan iki komşu ülke.

Türkiye ve Yunanistan.

Türkiye Müslüman nüfusa, Yunanistan Hıristiyan nüfusa sahiptir.

Bu tek farklılık dışında kültürler tamamen benzer bir yapıdadır.

Müzik ve folklorik benzerliklerin yanı sıra mutfaklarında da bir çok ortak yemekleri paylaşılmaktadır.

Mutfak için , aslında ‘’Paylaşılamamakta’’ ifadesi daha doğru olsa gerek.

Mutfak konusundaki paylaşımda aynı coğrafyada bir sorun yoktur. Her ülke kendi coğrafyalarında ortak mutfak değerlerini paylaşmaktadırlar.

Günümüz Yunanistan’ında halen 150 bin Türk yaşamakta ve kültürlerini korumaktadırlar. Daha çok Selanik, İskeçe, Drama, Yanya ve Kavala gibi Batı Trakya bölgesinde yerleşik Türk nüfusu kendi kültürlerini korumalarının yanı sıra elbette Yunan kültüründen de etkilenmektedir.

Benzer etkilenme Yunanlılar için de geçerli olmalıdır.

Türkiye den Yunanistan’a göç eden yaklaşık 50 binin üzerinde Yunanlı da, Yunanistan da aynen Türk kültürü tarzında yaşamakta ve özellikle Türk mutfak kültürünü korumaktadırlar.

Bu nedenle Ege ve Akdeniz coğrafyasında ortak değerlerde buluşan bu iki toplum insanlarının mutfak kültürlerinin karışmasından daha doğal bir şey yoktur ve dediğim gibi bu karışım aynı coğrafyada sorun değildir.

Ama sınırlar aşılıp Amerika’ya , Avrupa’ya veya bir başka kıtaya gidildiğinde kafalar karışmaktadır.

Kendi coğrafyalarındaki bu paylaşım, başka ülkelere gidildiğinde tartışmalara yol açmaktadır.

Aynı isimli yemekler Amerika da ‘’ Yunan Mutfağı ürünü’’ şeklinde sunulurken, Avrupa da tartışmasız ‘’ Türk mutfağı ürünü’’ olarak kabul görmüştür.

Nasıl olur da aynı yemek bir kıtada ‘’Yunan’’, diğer kıtada ‘’ Türk’’ olarak bilinmektedir ?.

Bu sorunun cevabı tarihi gerçekler içinde yatmaktadır.

Türk ve Yunan halkları 400 yıl aynı coğrafyada, aynı kültürü paylaşmışlardır.

Ağırlıklı Osmanlı İmparatorluğu döneminde yaşanan bu uzun beraberlikte 1453 yılından beri bilinmekte olan Bizans Kültürü de eşlik edince 558 yıllık ‘’Osmanlı – Bizans ve Yunan’’ kültürleri sentezi oluşmuştur.

Kültür ortaklığı sosyal yaşamda olduğu kadar otantik ve folklorik yapılarda görülürken, en çok mutfak kültürlerinin karışımlarında kendisini göstermiştir.

Amerika veya diğer kıtalarda ‘’ Yunan mutfağı ürünü’’ olarak isimlendirilen yemeklerin bir çoğunun orijinal isimlerinin halen kullanılmakta olan Türkçeden üretildiği, hatta, Türk kavimlerinin Orta Asya dan Anadolu ya göçleriyle aktardıkları otantik mutfak kültürleri ve isimleridir.

Türk kavimler bu isimleri Orta Asya dan , Anadolu ya göçleriyle getirmişler ( Tarih ? ) ve sonra da Osmanlı İmparatorluğunun Avrupa üzerinde hakimiyet kurmasıyla ( Tarih ?) Avrupa kültürleriyle paylaşılmışlardır. Bu paylaşımda Yunan toprakları üzerindeki 400 yıllık Osmanlı İmparatorlu varlığı etkin olmuştur. ( Tarih ? ) Daha önce Bizans kültürü ve Osmanlı kültürü karışımları mutfak kültürlerine 558 yıllık ortaklık kazandırsa da Yunan Mutfağı olarak sunulan bazı orijinal Türk yemekleri ve isimleri günümüz Türkçesinde de aynı isim ve tarifle kullanılmaktadırlar.

 

****

 

Amerika da bir Yunan lokantasına gittiğinizde menüdeki çok sayıda yemeğin isminin günümüz Türkçesinde de kullanılan isimlerde olduğunu görebilirsiniz.

Ya da, Yunanca telaffuzundan olsa gerek çok benzer isimler ve tariflerdeki yemekler bu menülerde yer almaktadırlar.

 

Dolma :

 

Örneğin bir Yunan lokantasında ‘’ Dolmates’’ olarak bilinen ve taze veya salamura üzüm yaprağından yapılan zeytinyağlı yemeğin adı öz Türkçe ‘’ Dolma’’ kelimesinden gelmektedir. Dolma kelimesinin İngilizcedeki karşılığı ve fiil olarak ‘’ içi doldurulmuş anlamına gelen ‘’ To be Stufed’’ kelimesidir. Bu yemek yüzyıllardır Türkiye de içi doldurulma fiilinden esinlenerek ‘’Dolma ‘’ ismiyle pişirilmekte ve servis edilmektedir. Yunan lokantaları menülerinde Orijinal Türkçe kelime olan Dolma kelimesine Yunanca ‘’des’’ veya ‘’ kia’’ ekleri eklenir. Yaprağa sarılan dolma kalın ise ‘’ Dolmades’’ , sarma ince ise o zaman ‘’ Dolmakia’’ adlarıyla servis edilmesi bu yemeği ne kadar Yunan mutfağı yemeği yapacaktır ?.

Yunan mutfağında, Dolmades veya dolmakia adlarıyla sunulan bu yemek Yunanistan da sadece pirinç, baharatlar ve çeşitli tad verici otların ilavesiyle zeytinyağlı olarak pişirilmektedir.

Oysa, üzüm yaprağından sarılan Dolma’nın aynı malzeme ile Türk mutfağında zeytinyağlı yapıldığı gibi etli, salçalı yapılanı ve üzerine yoğurt dökülerek servis edileni de vardır. Zeytinyağlı fakat tencere dibine kuzu but’u konularak ve üzerine zeytinyağlı şekle uygun pirinçle yapılmış dolma döşenerek 5 saat kısık ateşte pişirilerek yapılan ‘’ Emine Sultan Dolması’’nın tadı bir başkadır.

Dolma, Türk mutfağında sadece taze veya salamura edilmiş üzüm yaprağından yapılmaz. Üzüm yaprağı ile yapılanının adı ‘’Yaprak Dolması veya Yaprak sarmasıdır’’. Yine üzüm yaprağından zeytinyağlı olarak yapılan fakat üzüm ve bir kaç malzemesi eksik konulan bir dolma çeşidi daha vardır ki eksik malzeme kullanıldığından Türkçe de ‘’ Yalancı Dolma ‘’ olarak bilinen bu dolma adını Yunan mutfağı aynen almış ve ‘’ Yalancidolmades’’ adı ile tamamen öz Türkçe adı ile servis etmektedir. Bu yemeğe eksik malzeme konulmasından esinlenilerek ‘’ Yalancı’’ sıfatı eklenmiştir. İngilizcede ki yalancı kelimesi ‘’Liar’’ dır. Liar’ın Türkçedeki anlamı ise ‘’ Yalancı’’ dır. Yunanca da yalancı ‘’ Pseptis’’ kelimesiyle ifade edilir. Ne hikmet ise bu dolma Yunan mutfağında ‘’Pseptis dolmades’’ adı ile değil de Türkçe adı olan ‘’ Yalancidolmades’’ adı ile takdim ve servis edilmektedir.

Türkiye de , Dolma yemeği sadece üzüm yaprağı ile sınırlı değildir. Bir çok sebzeden zeytinyağlı , etli ve salçalı yapılanları da vardır.

Domates, patlıcan, lahana, dolma biber, pazı ve kabak gibi sebzeler içleri oyulup doldurularak veya sarılarak aynı karışımla hazırlanırlar ve arzuya göre zeytinyağlı , etli, salçalı ve tercihe göre yoğurtlu olarak servis edilir.

 

‘’ Greek Yogurt’’ bir başka örnektir.

 

‘’Yoğurt’’ öz Türkçe bir kelimedir. Türkiye de yüzyıllardır yapılagelen bu gıda ürünü koyun, inek, keçi gibi hayvan sütlerinin yine yoğurt ile mayalanmasıyla elde edilen bakteri fermantasyonuna uğramış bir lactic asit içeren gıdadır. Türk kavimlerinin Anadolu’ya göç etmeden çok önce Orta Asya da göçebe hayatı yaşadıklarından bu yana bilinmektedir. 8.yüzyıldaki Türk yazıtlarında yoğurttan bahsedilmektedir. Osmanlı İmparatorlarının komşu ülke krallarına hediye olarak gönderdikleri bilinmektedir. ( Bakınız Ali Özden Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Bilim dalı yayınları )

Encyclopedia Britnannica , Oxfort English Dıctionary, Webster dictionary gibi dil sözlüklerinde ‘’Yoğurt’’ Türkçedeki kelime anlamıyla yer almaktadır.

Amerika da , ‘’Greek Yogurt’’ olarak bilinen ve özellikle bir Yunan mutfağı ürünü sanılan bu süt ürünü elbette öz Türkçe olan bir ürünün önüne ‘’Greek’’ ilave edilmesiyle ‘’ Greek mutfağı ürünü olmayacaktır’’.

Türk mutfağında Yogurt sade tüketildiği gibi, bir çok yemeğin üzerinde sos olarak da yenilebilir. Meyveli tüketilebildiği gibi dondurma anlamında da tüketilebilir.

Ayrıca, serinleme amacıyla belli oranda su ile sulandırılarak belli bir içim kıvamına getirilir ve biraz da tuz ilavesiyle ‘’ Ayran’’ adı altında yoğun bir şekilde tüketilir.

 

Cacık . ( Ychaziki)

 

Ana malzemesi Yoğurt olan ve içine hıyar konularak Cacık ismini alan bu salata türü bazen sarımsaklı , bazen de sarımsaksız servis edilir. Orijinal adı Türkçe olan bu salata türüne Yunan mutfağında

Türkçe ismi Cacık tan esinlenerek ( Ycaziki ) denilmektedir.

 

 

‘’GYRO ‘’/ DÖNER KEBAP

Bu isim Amerikan halkına yabancı bir isim değildir. Bir Yunan et ürünü olduğu sanılır. Çünkü yıllar öncesinde öyle takdim edilmiştir ve öyle tüketilmiştir.

Bazı Kuzey Afrikalı ülke göçmenlerinin de özellikle New –York ta Gyro adı altında sattıkları bu ürün Osmanlı İmparatorluğunun egemenlik kurduğu tüm ülkelerde Osmanlı kültürü içerisinde kabul görmüş bir et ürünüdür.

Orijinal ismi, ‘’ Döner’’dir. Döner kelimesinin İngilizce karşılığı ( To be Turn ) dür. Kılıç benzeri bir mekanizma üzerine belli bir düzende yerleştirilen etler tek taraftan gelen ateş etrafında dönerek pişirildiğinden bu adı almıştır. Yüzyıllardır Türkçe de olan bir kelime Orta Asya da göçebe Türk kavimlerinin koyun sürüleriyle beraber dolaşmaları sonucu konakladıklarında beslenme ihtiyacından ince , ince kesilen koyun etlerinin kılıçları üzerine belli bir düzende geçirilerek yerleştirilmeleriyle ve tat vermesi içinde ince kesilmiş bu etlerin arasına kuyruk yağı yerleştirilerek yanan ateş üzerinde kendi etrafında dönerek pişirilmeleriyle oluşturulan bir nevi gril türüdür. Ateş üzerinde Dönme fiilinden yola çıkılarak ‘’Döner’’ denilmiştir. Türklerin göçebelik dönemlerinde kılıç üzerindeki etler ateş üzerinde yatay olarak pişirilirken daha sonra geliştirilen özel mekanizmalarla dik olarak pişirilmeye başlanılmıştır. Türk mutfağının beğenilen et ürünü olan ‘’ Şiş Kebap’’ da kılıç üzerine dizilerek ateş üzerinde pişirilen küçük et parçacıklarıdır. Dönerin ilkel şekli ile Türkiye nin Doğusunda Erzurum şehrinde yatay olarak pişirileninin de görülebilir. Yatay pişirilen dönere günümüzde ‘’ Çağ Kebabı’’ denilmektedir. Döner daha sonra Orta Asya dan Anadolu ya geçen Türklerin, oradan Avrupa ya geçmeleri sonrasında 400 yıllık paylaşılan Türk – Yunan kültüründe Türk kültürünün bir hediyesidir. Osmanlı İmparatorluğu egemenliğinde olan ( Avrupa nın bir kısmı, Kuzey Afrika, Arap Yarımadası , Orta doğu ve Orta Asya) ülkelerde de görülebilir.

Döner, sade tüketildiği gibi, üzerine yoğurt , sıcak tereyağda eritilmiş kırmızı biber ilavesiyle ‘’ İskender Kebap’’ adında da tüketilir. Amerika ya göç eden Yunanlıların bu kültürü Yunan Gyro adında taşımalarıyla Amerika da bu isimle bilinir olmuştur.

Gerçek anlamda döner özel bıçağı ile kesildiği an servis edilmelidir. Bu biraz meşakkatli bir iş olduğundan Amerika da Gyro adı altında satılan döner taklidi önce kesilip sonra servis edilmekte ve bu hali ile gerçeğinden hayli uzak kalmaktadır.

Amerika da Gyro olarak tüketilen bu yemeğin adı Avrupa da ‘’ Döner Kebap’’ olarak bilinmekte ve yüksek miktarda tüketilmektedir. Avrupa ya taşıyanlar özellikle 50 li yıllarda buraya çalışmak için gelen Türk işçilerdir. Fast –Food özelliği nedeniyle kısa sürede Avrupa lı toplumlarca da kabul gören bu et ürünü Avrupa da tamamen Türk Mutfağı ürünü olarak bilinir ve tüketilir.

 

Baklava ;

 

Amerika da , ‘’Türk’tür – Yunan dır’’ şeklinde en çok tartışılan bir tatlı türüdür.

Aslı Türk tür . 8.nci yüzyıldan bu yana bilinen Öz Türkçe adıyla ‘’Baklava’’ denilen bu hamur tatlısının orijini bir kısmı bugün Türkiye nin Güney ve Güney Doğusunda yer alan Mezopotamya denilen topraklarda yaşayan Asur Türk’lerine kadar dayanır. ‘’ Baklava’’ öz Türkçe bir kelimedir. Türkçe de şekil olarak Eşkenar dörtgene verilen addır. Baklava tatlısı da eşkenar dörtgen şeklinde dilimlendirildiğinden bu isimle bilinir olmuştur. Anadolu ya ve Avrupa ya taşıyan ve tanıtanlar da Türkler dir. Özelikle Osmanlı Saray mutfaklarında baş tatlı olarak kabul gören ve un , şeker, tereyağı ceviz veya Antep fıstığından yapılan bu hamur tatlısı günümüzde bir Güney Türkiye şehri olan Gaziantep şehrinde ciddi bir sanayi dalıdır. Cevizli ve Antep Fıstıklı olarak yapılmakla beraber çeşitli isimlerde ve değişik tatlarda benzerleri vardır. Kuru ve şerbetli olarak yapılır ve tüketilir. Her iki şekilde de sıcak tereyağı ve şerbet kıvamına getirilmiş şeker şurubu 40 kat ince yapılmış yufka denilen un ve su ile açılmış hamur üzerine dökülür. Asla bal kullanılmaz. 40 kat hayli ince çekilmiş yufka arasına tercihe göre ceviz veya antepfıstığı konulur ve fırında pişirilir sonra üzerine şeker ve tereyağından hazırlanmış sıcak şerbet konulur. Amerika Baklava yı Yunan mutfağı olarak tanır, fakat aslı Türkiye dir. Amerika’nın Yunan mutfağı olarak bildiği bu tatlı çok gariptir Yunanistan’da dahi Türk üreticiler tarafından üretilir. New-York ta bulunan Türk üretici Amerika da Yunan olarak bilinen baklava storların ana tedarikçisidir. Yunanlıların yaptığı baklava şekil olarak iri bir dikdörtgen şeklindedir ve şekerli şerbet yerine bal kullanılır. Türk baklavası ise isminden de bilindiği şekilde eşkenar dörtgen şeklindedir ve asla bal kullanılmaz.

 

Feta Cheess :

 

Türkiye de ‘’Beyaz Peynir’’ ( White Cheess) olarak bilinen bu peynirin orijinal üretim yeri Anadolu toprakları ve Orta Asya dır. Türk kavimlerinin Orta Asya steplerinde at üzerinde koşarken ‘’Tulum ‘’ denilen keçi derilerinin içine koydukları sütlerin atın koşuşu sonrasında aşırı hareketten mayalanarak tereyağından ayrılması sonrasında tesadüfen oluşmuş bir peynir çeşididir. Keçi sütünden yapılanının adı hala ‘’ Tulum peyniri’’ dir. Koyun sütünden yapılanına genelde ‘’beyaz peynir’’ denilir. Bu peynir Amerika da Yunanlı göçmenlerce ‘’ Feta Chees ‘’ olarak tanıtılmıştır. Osmanlılar tarafından Avrupa ya ve tabii Yunanistan a da taşınmıştır.

 

İmam Bayıldı ve Karnıyarık :

 

‘’İmam’’ Türk camilerinde kiliselerde Rahip görevi yapılan kişilere verilen isimdir. ‘’Bayılma’’ fiili Türkçede iki anlamda kullanılmaktadır. Önce , bir hastalık anlamında hastalıktan rahatsızlanarak kendinden geçme anlamındaki ‘’ Bayılma’’ sonra çok beğendiğini göstermek için o yemekten aldığı sonsuz lezzetin verdiği keyiften ‘’ Bayılma’’. Kısaca her iki kelime de yüzyıllardır Türkçede aynı anlamlarda kullanmaktadırlar. Osmanlı saray aşçısı ilk defa pişirdiği bu patlıcan esaslı zeytinyağlı ve sarımsaklı yemeği, ilk defa sarayın imamına denetmiş ve imam aşçıya beğendiğini ifade etmek için , ‘’çok hoşuma gitti anlamında ‘’ bayıldım’’ demiştir. Aşçıya imamın ne dediği sorulduğunda ‘’İmam bayıldı’’ şeklinde ifade etmiş ve yemeğin adı o tarihten bu yana esprili bir şekilde ‘’ İmam bayıldı’’ şeklinde ifade edilir olmuştur. Yunan mutfağı Osmanlı ile tanışınca bu yemeği çok beğenmiş olmalı ki 400 yıl sonra hala yüzde yüz Türk mutfağı ürünü olan bu yemeği menülerine ‘’ imambayildi’’ adıyla koymaktadırlar. Koyu Katolik Yunanistan da Müslüman Camisine dahi müsaade ve tahammül edilmezken ‘’İmam müessesinin’’ olamayacağı düşüncesinden yola çıkarak bu yemeğin Yunan mutfağı ürünü olacağı kanaatine varmak bir ironi olsa gerek.

İmam bayıldı, zeytinyağsız , kıymalı , salçalı ve sarımsaksız pişirildiğinde ‘’ Karnıyarık’’ olarak anılmakta ve o Türkçe isimle bilinmektedir. Türk mutfağı ürünü olan bu yemek de Yunan restoranlarında ‘’ Karniyarik’’ ismi ile servis edilmektedir. Patlıcanın boydan boya karnı yarılıp kızartıldıktan sonra içinin doldurulmasından yola çıkılarak ‘’Karnıyarık’’ denilen bu yemek de öz be öz Türk mutfağı ürünüdür.

Ana malzeme ve şekil olarak İmambayıldı dan farkı, imam bayıldının zeytinyağla , sarımsaklı, soğanlı Karnıyarık’ın ise patlıcanın kızartılarak , içine çeşitli baharatlar, kıyma, domates ve sivri biber konularak salça içerisinde pişirilmesidir.

 

Musakka / Moussakas

 

Patlıcan esaslı bir yemektir. Türk mutfağında patlıcanın dilimler halinde hazırlanarak yağda kızartılarak veya haşlanarak üzerine karabiber, kıyma, biber, domates , şalca ve su harcı ilavesiyle hazırlanan bir tencere yemeğidir. Musakka ismi Yunan mutfağında aynen kullanılmakla beraber Yunan Musakkası ile Türk musakkası çok farklı yapı gösterirler. Yunan musakkasında Türk musakkasından farklı olarak un, süt, patates, yumurta sarısı ve sarımsak da ilave edilir ve fırında pişirilir. Musakka sadece patlıcandan olmaz. Kabak musakka , karnabahar musakka da vardır ve patlıcan benzeri pişirilir. Ancak Türk musakkasından hayli farklı olan bu yemeğin adı Yunan restoranlarında ne hikmet ise yine Musakka dır.

Musakka kelimesi köken olarak ne Türk ne de Yunan dır. Arapçadır. Türk dilinde çok sayıda Arap ve Farsça kelimeler bulunduğundan daha çok Türkçe olarak da bilinen bu yemek Türk mutfağında bu ad ile pişirilir. Yunan mutfağı da bu ismi değiştirmekte Sakınca görmezken , Yunan mutfağı şeklinde takdim etmekten de geri durmamıştır.

 

 

PİDE : ( Pita , Flat Bread )

 

Pide, ilkel toplumların tarım bilinçlenmelerinin hemen ardından, buğday, arpa, darı, yulaf , mısır gibi tahıl ürünlerini tanımalarıyla keşfedilmiş ilkel bir gıda ürünüdür. Tarım bilincine ulaşmış hemen her toplumun ilk öğrendikleri bu mucizevi gıda ürünü, ülkelere göre şekillerde çeşitlilik gösterir ve farklı isimlerde anılır. Türkçe de mayalı veya mayasız hamurdan yapılmış unlu ürün manasında kullanılır. Ana malzemesi un ve su’dur. Pişirilme sırasında zaman, zaman tereyağı da kullanılabilir. Bu hamur çeşitli kalınlıklara ve şekillerine göre pide ,dürüm, , yufka veya ekmek gibi isimler alır. Pide Orta Asya Türklerinin Anadolu’ya , Osmanlıların da Avrupa ya bir hediyesidir. Hamur’a faklı şekiller verilerek yapılan bu ekmek çeşidi ya saçtan bir sini veya tepsi üzerinde, ya da özel odun fırınlarında pişirilerek elde edilir.

Orijinali Orta Asya dır. Gezgin Türk kavimlerini kılıçlarını döner kebap veya şiş kebap yapmakta kullandıklarını biliyoruz. Pide de bir başka savunma silahı olan ‘’Kalkan’’’ın bu kez mutfakta kullanılması sonucu elde edilmiştir. Savaşta savunma silahı olarak kullanılan ‘’Kalkan’’ odun ateşine yuvarlak sırtı üste gelecek şekilde konulur ve üzerine hamur dan ince açılmış yufka serilerek pişirilirdi. Aynı kalkanı Çinlilerin yuvarlak sırtı bu kez ateşe gelecek şekilde yerleştirmeleriyle bu gün adına ‘’Vog’’ denilen ve uzak doğunun mucizevi tenceresi olarak kullanıldığı bilinmektedir.

Kalkan sırtında pişirilen hamur işine verilen ad ‘’Yufka’’ ( Flat Bread) dır. Hayli inceltilmiş hamurun kalkan sırtında hafif ateşte pişirilmesiyle elde edilir. Özel kuyu tarzı fırınlarda veya İlkel pizza tarzı odun fırınlarında pişirilen hamuru yoğun ve yufkaya göre daha küçük ekmek türüne ise Pide adı verilir. Yunan mutfağında aynı tarzda pişirilen ekmeğin adı ise Pide den esinlenerek ‘’ Pita ‘’ adını almıştır. Özü Orta Asya Türklerine kadar dayanır..

Türkler gerek tatlılar olsun gerekse börek türü olsun , hamur işlerinde hayli mahirdirler. Orta Yunanistan’dan başlayarak , Yunanistan’ın batısından , Mekadonya, Bosna Hersek ve Yugoslavia nın içlerine nüfus etmiş Osmanlı egemenliği sahalarında ağırlıklı olarak görülen PİDE, Yunanlıların Amerikaya göçleriyle Amerikada Pita olarak anılmıştır. Türk kavimlerinin silahlarını çok amaçlı kullanabilme becerileri gezginliklerinden geldiğinden yanlarında çok fazla mutfak malzemesi taşıyamamaları sonucu bu tür çok amaçlı kullanımlarda başarılı olmuşlardır onlara uyum sağlayan yemekler geliştirmişlerdir. Döner, şiş kebap (Kılıç) gibi Pide de ( Kalkan ) silahların çok amaçlı kullanımlarının sonucudur.

 

Rakı’mı , Uosu’mu ?.

 

Türkçede kullanılan Arapça kökenli bir kelimedir. Arapça anlamı ‘’ Damıtılma’’ demektir. Rakı damıtılarak yapılan bir içki olduğundan Türkçe de de bu anlamda kullanılmıştır. İlk defa Osmanlı yönetiminde üretilmiş ve tüketilmiştir. 17 . yüzyılda bilinen ancak , daha çok 19 Yüzyıldan beri tüketilen bir içkidir. Ancak Müslüman Osmanlı İmparatorluğunda din gereği alkol tüketimi haramdır. Bu yasak içki tüketimini engellemese de üretim ve satış noktaları bağlamında başarılı olunmuştur. Bulunan çare o yıllarda İstanbul daki yoğun Yunanlı nüfustur. Hıristiyan gelenekleri içkiyi yasaklamadığından Osmanlı yönetimi de Hıristiyanların bu serbestisine saygı duyduğundan Osmanlıdaki üretimleri ve Taverna veya Meyhanelerdeki sunumları İstanbullu Yunan kökenli vatandaşlarca yapılmıştır. Ağırlıklı tüketicileri Osmanlı vatandaşları olan bu içkiye Arapça daki damıtma çağrışımından dolayı Rakı denilmiştir.

Rakı ve Ouso .

Her ikisi de üzümden yapılır. Rakı denilen Türk içkisi daha çok alkollü ve anasonlu olanıdır. Yunan’lıların UOSO ‘su da üzümden yapılan fakat alkol oranı daha düşük anason kullanımı daha az olan bir içkidir. Her ikisi de içine su katıldığında beyaz bir renk alır. Ve her ikisinin de soğuk tüketilmeleri istenir. UOSO isminin ilginç bir özelliği vardır. Rakı şişelerinin arkalarına arkasında kullanıcılarına belli bir statü vermek anlamında ve ancak Sultanlara mahsustur imajından yola çıkılarak ‘’ Use Of Sultan Only’’ cümlesi yazılırdı. Yunanlıların kendi rakılarını imal ettiklerinde ismini bu dört kelimenin baş harflerini bir araya getirerek UOSA denildiği söylenir .

Rakı’ın ilk defa Osmanlı döneminde üretilmesi ve tüketilmesiyle bir Türk içkisi olduğu tartışılmaz.

Rakı içimi törensel bir ortamda ve Rakıya özel meze denilen ve küçük tabaklarda servis edilen tadımlık yemeklerle yapılır. Rakı içmek deki amaç sarhoş olmak değil samimi arkadaş ortamlarında az yiyerek daha çok muhabbet etmektir. Kısaca Rakı viski , votka ve bir çok başka içki gibi tek başına içilen bir içki değildir. Rakı kültürü ile İstanbul da tanışan Hıristiyan ve Yunan kökenli Osmanlı vatandaşları bu imkanın verdiği fırsat ile Tavernacılık ve Meyhanecilik konularında uzmanlaşmış ve özel bir meze kültürü geliştirmişlerdir.

Kabul etmek gerekir ki, Rakı ya eşlik edecek meze tabir edilen tadımlıklarda isimleri kökenleri her ne kadar Türk olsa da , Rum denilen Yunan kökenli Osmanlı vatandaşları hayli başarılıdırlar. Bu başarılarını önce Yunanistan’a ve oradan da Amerika’ya taşımışlar ve hem Rakı ve hem de meze niteliğindeki tadımlık yemekler konusunda Türk değil de Yunan mutfağı ürünü olarak bilinmişlerdir.

 

Mezeler : Tapas

 

Küçük tabaklarda sunulan iştah açıcı tadımlık yemekler olarak bilinen ve özellikle Rakı içerken tüketilen Türk mutfak ürünleridir. Rakı kültüründe ana yemek yoktur. Rakı içerken fazla yememek küçük tadımlıklarla Rakı’nın tadını almak esastır. Bu ihtiyaç meze mutfağını doğurmuştur. Bu nedenle bir restoran yemeği değildir. Daha çok Rakı içilen Taverna ve Meyhanelerde görülür. Hem sıcak ve hem de soğuk tüketilen türleri vardır. Genelde zeytinyağlı pişirilirler ve soğuk tüketilirler. Balıkla yapılanları olduğu gibi et ile yapılanları da vardır. Sebze ve Bakliyat ile yapılanları genelde zeytinyağlı pişirilir. Mezelerde ana özellik küçük tabaklarda sunulması ve tadımlık kıvamında az tüketilmesidir. Osmanlı İmparatorluğunun hakimiyet gösterdiği tüm coğrafyalarda etkindir.

Yukarıda da belirttiğim gibi Osmanlı döneminde Müslüman nüfusa yasak olan alkol ve alkolden üretilmiş her türlü içki ne komiktir ki yine Müslüman Osmanlı toplumu tarafından tüketilmektedir. Ancak görüntüde üreten , satan noktalarında Yunan kökenli Osmanlı vatandaşları vardır. İstanbul da bu vatandaşlara verilen ad ‘’ Rum’’ dur. Rumlar Müslümanların içki yasağını üretim , taverna ve meyhanelerde değerlendirmişler ve böylece meze kültüründe beceri kazanmışlardır.

1926 yılında yapılan bir sayım İstanbul da Rum’lara ait 171 lokanta, 26 kafe, 444 birahane veya Meyhane olduğunu göstermektedir. Ünlü Rum meyhaneleri günümüzde dahi varlıklarını korumakta ve hala aynı isimle anılmaktadırlar. Rum’lar bu kültürlerini birinci dalga göçleriyle (1920 - 24) ve ikinci dalga (1955 ) göçleriyle önce Yunanistan’a ve oradan da Amerika ya taşımışlar ve Yunan mutfağı ürünü şeklinde tanıtmışlardır. Ancak, Türkiye de küçük tabaklarda tadımlık olarak sunulan meze, Yunanistan a gidildiğinde porsiyonları büyümüş tadımlıktan çıkarak ana yemek kıvamına getirilmiştir.

En çok bilinen meze çeşitleri içerisinde , çiroz, lakerda, kalamar, Arnavut Ciğeri , pilaki , zeytinyağlılar ve zeytinyağlı dolmalar, fava , tarama , beyin salatası, cacık, soğuk dil , humus, patlıcan biber kızartma sayılabilir.

 

Balıklar :

 

Dört tarafı denizle çevrili ve bu engin denizlerde binlerce adaya sahip Yunanistan da elbette geniş bir balık kültürü olacak ve bu kültür bütün imkanlarıyla Yunan Mutfağına yansıyacaktır.

Bu şu demektir.

Türkçe de bazı balık isimleriyle Yunancadaki balık isimleri hayli benzerlik gösterirler. Bu benzerliği ‘’Bu isimler Türk ismidir’’ şeklinde yorumlamak yanlıştır. Türkçedeki nerede ise tüm balık isimleri Yunanca dan alınmadır.

Örneğin,Yunancada ‘’ Barbuni’’ denilen balık Türkçede ‘’ Barbunya’’ olarak bilinir. Yunancadaki ‘’ Palamati’’nin adı Türkçede ‘’ Palamut’’- ‘’Kalamari’’ nin adı, ‘’ kalamar’’ - ‘’ Lavraki’’ nin adı ‘’ Levrek’’ -‘’Kefalo’’ nun adı ‘’ Kefal ‘’ - ‘’ lakerdo’’ nun adı ‘’ Lakerda ‘’ - ‘’kalios’’un adı ‘’ Kolyos’’ - ‘’ media’’nın adı ‘’ midye’’- ‘’ trios’’un adı ‘’çiroz’’- ‘’stavridos’’un adı, ‘’ İstavrit’’ – ‘’skumri’’nin adı ‘’ uskumru’’dur.

Bu balıklar Marmara, Ege ve Akdeniz de yaşam alanı bulan balıklardır. Şüphesiz sezonluk Marmara denizi balıkları İstanbullu Rumların özellikle rıhtımlarda açtıkları tavernalar ve Meyhanelerde çeşitli şekillerde ve tatlarda pişirilmişlerdir. Ege ve Akdeniz balıkları için söz Yunanistan’ındır.

400 yıldır hem Türkiye de ve hem de Osmanlı coğrafyasında beraberce yaşayan bu toplumda kültürlerin ve isimlerin karışması son derece doğal kabul edilmelidir.

 

Türk Kahvesi :

 

Yüz yıllardır , tüm dünyaca bilinen Türk kahvesi, ilginçtir 1977 yılına kadar Yunanistanda da ‘’ Türk Kahvesi’’ ismi ile servis edilirken, ne olmuş ne değişmiştir de bu tarihten sonra ‘’Greek Cafe’’ olarak anılır olmuştur ?.

Bu sorunun cevabı basit , basit olduğu kadar da komiktir.

1974 yılında Türk ve Rumlar arasında Kıbrıs adasında çıkan anlaşmazlık sonrasında Rum mezalimine dur demek ve soydaşlarını korumak için Uluslar arası Anlaşmaların kendilerine verdiği hak ile Türk Ordusu Kuzey Kıbrıs’a çıkarma yapmış ve Türk kökenli vatandaşlarını güvence altına almıştır.

Tüm dünyada ve Yunanistan da Yüzyıllardır Türk Kahvesi olarak bilinen kahvenin adı 1977 yılından sonra bir tepki olarak ‘’ Greek cafe ‘’ olarak değiştirilmiş ve öyle takdim edilmeye çalışılmıştır. Amerika da bazı Greek restoran ve kafe lerindeki ‘’Greek Cafe’’ nin menülerin açıklamalarında hala ‘’ Türk cafe tarzında pişirilmiş’’ açıklamasının konuluyor olması da ve Türk tarzı fincan ile servis etmeleri bir başka komedidir.

 

Neden Türk değil de Yunan ?.

 

İki ülke insanları arasında öteden beri tatlı bir tartışma ortamında süregelen bir hoş polemiktir bu.

Türk isimli yemeklerin Yunan mutfağı ürünleri şeklinde sunulması şüphesiz ki Yunanlı kardeşlerimizin bir tanıtım becerisi ve sahip çıkma olgusu ve yoğun bir lobi faaliyetinin sonucudur.

Amerika da yoğun yerleşik Yunanlı nüfusu vardır. Bu yoğun yerleşik nüfus ikinci hatta üçüncü jenerasyonunu doğurmuştur. Bu nedenle Amerikan toplumu ile özdeşleşmiş geniş bir kitleye sahiptir.

Özellikle 1890 – 1924 yılları arasında Yunanistan dan Amerika ya 450 bin Yunanlının göç ettiği sonrasında 1946 yılında başlayarak 1980 yılına kadar devam etti ve bu sürede 250 bin Yunanlı Göçmen Amerika’ya yerleşti. Çoğu eğitimsiz ve fakir insanlardan oluşan bu nüfusun Amerika da yapabilecekleri fazla iş yoktu. Ülkeye geldiklerinde İtalyan göçmenlerin restorancılığı benzeri genelde Restoran işlerine el attılar. Restoran işinde Amerikan damak tadına hitap edecek yemekler seçilmesi önemliydi. Elbette kendi kültürlerine ait bir çok yemeği önce kendi insanlarına sonra da Amerikan damak tadına sunarlarken, bu damak tadının kabul edeceği Türk mutfağı orijinli yemekleri de Yunan Mutfağı yemeği olarak sunmakta sakınca görmediler.

Bu davranış etiktir veya değildir.

Bu bilinçli saptırma etik görülmese de, Türkler aynı coğrafyada 400 yıllık ortak yaşamın verdiği kültür kaynaşması sonucu bu tür saptırmaların olabileceğini şimdilik hoş görü ile karşılamaktadırlar.

Yunanlı göçmenlerin yoğun olduğu bu dönemlerde Türk göçmenleri Amerika kıtasına pek ilgi duymadılar. Kitleler halinde gelen Yunanlılar İtalyanlar, Çinliler gibi Amerika da toplu mahallelerde yaşadıklarından ve hayli büyük nüfusa sahip olduklarından o mahallelerde Yunan restoranı iş yapacaktı. Bu ihtiyaçtan Yunan mutfağı ağırlıklı restoranlar hızla çoğaldı. Tabii menülerindeki bazı Türk mutfağı yemekleriyle.

Şimdi gelin sizlere bu yemeklerden bazılarının önce Türkçe sonra da Yunanca adlarını vereyim :

 

Türkçe Yunanca

 

Dolma Dolmades – Dolmakia

Döner Kebap Gyro

Baklava Baklava

Tel Kadayıf Telkadayifi

Yoğurt Yogurt

Cacık Yzachiki

Köfte Keftedes

Nazlı Hatun Salatası Nazkatun

Bekri Meze Bekrimez

Kebap Kebap

Helva Helvadopides

Musakka Moussakas

Karnıyarık Karniyarik

İmambayıldı İmambayildi

Fasulye Fasoleda

Bamya Bamies

Peksimet Paksimati

Pide Pita

Tarama Taramasalata

Lahana dolması Lachano dolmades

Lahana salatası Lachanosalata

Tarhana Trahana

Lokum Loukouti

Lokma tatlısı Loukoumades

Kurabiye Kourabietehes

 

Görüldüğü gibi bir çok Greek Restoran menülerinde gördüğünüz ve Yunan Mutfağı olarak takdim edilen yemek ve tatlıların orijinal Türkçe ismi ile veya Türkçe çağrışımlı benzeş isimlerdir. Tabiidir ki malzemeleri ve pişirim şekilleri de aynen Türkiye de pişirildiği gibi olacaktır.

Daha ilginci Türk yemek isimleri ve reçeteleri hiç değiştirilmeden Osmanlı İmparatorluğu egemenlik sahası içerisinde Yunanlılarla beraber 400 yıl yaşamış olan Makedon, Arnavut, Sırp , Boşnak, Hırvat, Bulgar , Kuzey Afrika ülkelerinin tamamında aynen Türk isimleriyle anılmakta, pişirilmekte ve servis edilmektedir.

Tüm bu çok sayıda ülke Türk yemek isimlerini yüzyıllardır aynen kullanırlarken Yunanlıların isimleri değiştirme çabaları , fakat değiştirirken de Türkçe çağrışımlı Yunan isimleri uydurmaları ve bunları Yunan Mutfağı şeklinde sunma çabalarını tarafsız gözlerin göreceği tabiidir.

Bu benzemelerin nedenleri şüphesiz ki 400 yıl beraber yaşayan kültürlerin göçlerle bu ortak kültürleri gittikleri yerlere taşımalarıdır.

Amerika da 1950 den sonra seyrek dalgalar halinde görülen Türk göçmenler, daha ziyade okumak için bu ülkeye gelmeye başladılar. Eğitimleri sonrasında Amerika da kalmayı tercih eden Türk göçmenler ilerleyen yıllarda arttı. Türk göçmenler Yunanlı göçmenlerin aksine toplu değil de dağınık guruplar halinde yaşadılar. Bu dağınık hal kendi kültürlerinin yerleşmesinde olumsuz rol oynadı. Ancak, Amerika’daki Türk nüfusu daha çok Yüksek tahsilli veya master derecesinde eğitimli kişiler olduklarından garsonluk ve restoran türü işlerle ilgilenmediler ve böylece mutfak kültürlerini bu ülkeye taşıyamadılar.

Amerika da Yunan toplumu lehine gelişen bu yaşam tarzı 1950 yılından sonra Avrupa da yaşandı.

Bu kez Avrupa ya özellikle Almanya, Fransa , Hollanda ve Belçika ya yoğun Türk işçi göçleri oldu. Kalabalık guruplar halinde giden Türkler Amerika da yaşayan Türklerin aksine yine aynı mahallelerde toplu halde yaşamaya başladılar. İşçi Türkler genelde vasıfsız eğitimsiz işçilerdi. Bu ülkelere biraz intibak eden Türk göçmenler çok geçmeden Çin , İtalyan ve Yunan toplumunun Amerika da yaptığı gibi kendi kültürleri ile bir arada yaşadılar. Bu yeni yaşam şekli ilk önce Türk restoranlarını gündeme getirdi ve bu ülkelerde art arda Türk restoranları açılmaya başladı. Özellikle Almanya da yerleşik 2 milyon kişi üzerindeki Türk toplumu bu yoğun nüfusun ihtiyaçlarını gidermek amacıyla Türk restoranlarını açtılar. Bu restoranlara giderek diğer Avrupa şehirlerine de yansıdı ve Avrupalı müşteriler de gelmeye başladılar. Avrupa toplumu süratle Türk mutfağını öğrendi ve beğendi. Döner kebap 1960 yılında bir Türk mutfak ürünü olarak öncelikle Almanya da büyük bir beğeni ile tüketilir olmuştu. Avrupa da , Amerika lıların GYRO olarak bildikleri Döner Kebabı bir Yunan mutfak ürünü olarak anlatmanız mümkün değildir. Avrupalılar artık , yoğurtun, baklavanın ve diğer bir çok yemeklerin Türk olduklarından emindi ve beğenerek tüketiyorlardı. Bu tür restoranların veya büfelerin sahiplerinin nerede ise tamamı Türk girişimcilerdi.

Son Amerika nüfus sayımına göre Amerika da yaşayan Yunanlıların yüzde 40’ı lise diplomasız, yüzde 25’i lise diplomalı, yüzde 9.9’u Üniversite eğitimli , yüzde 9.8 ‘i ise master dereceli eğitimlidir.

Buna mukabil Türk nüfusunun yüzde 21.6 sı lise diplomasız, yüzde 20.6 sı lise diplomalı, Yüzde 19.1 i üniversite eğitimli, yüzde 23.1’i master dereceli eğitim düzeyindedir. Amerika da yaşayan Türklerin ağırlıklı çalıştıkları işler Akademisyen , tıp dalında ticarettir.

Amerika da erken Yunan yerleşimi , kendi mutfak kültürünü yerleştirirken sahipsiz Türk mutfağı ürünlerini kendi mutfağı ürünleri gibi takdim edildi. Bu lezzetler kabul gördü ve Yunan mutfak ürünleri olarak tanındı.

Amerika da ,günümüzde restorancılık işlerinde Çiniler ve İtalyanlar kadar Yunan restorancılığı da yaygındır. Türk mutfağı yetkilileri meydanı o kadar boş bırakmışlardır ki bu boş bırakılış Yunanlılar tarafından kendi adlarına hayli başarı ile kullanılmıştır.

Sizlere yukarıda Türk mutfak yemeklerinin Yunan mutfaklarında Türk isimleriyle kullanıldıklarından bahsettim, tarihsel gelişimlerini , orijinlerini geniş bir şekilde anlattım.

Amerika da halen birkaç restoran dışında gerçek anlamda Türk mutfağı yoktur. Olanlar da genelde Akdeniz mutfağı adı altında çalıştıklarından Türk mutfağı hep ikinci planda kalmıştır. Hala Türkçe adlarıyla Yunan restoranlarında kullanılan Türk menüler artık yakın gelecekte Amerikan damak tadına yeni yetişen Türk şefler kanalı ile sunulmaya başlayacak Amerikan halkı Yunanlılar sayesinde kısmen bildikleri Türk mutfağını gerçek hali ile daha geniş bir şekilde öğrenecek ve ilginç yeni tatlarla tanışacaklardır.

Türk mutfağının Amerikan toplumunda büyük ilgi duyulacağı muhakkaktır. Çünkü Yıllardır değiştirile, değiştirile aslından uzaklaşmış Çin , İtalyan, Fransız ve Japon mutfaklarının yanında Türk mutfağı otantik ve orijinal yapısı ile hala bakirdir. Bu bakir duruş genç Türk şeflere bilinen Türk mutfağı tatlarından modern anlamda yeni tatlar üretmek adına çok geniş bir imkan sunmaktadır.

Keşif, her toplumda aşırı ilgi ile karşılanmıştır. Bilinmeyeni doğru şekli ile görmek, dokunmak, tatmak ve öğrenmek insanların her zaman merak ettikleri konular olmuştur.

Bu bağlamda Amerikan toplumu da gerçek Türk mutfağını kısa sürede keşfedecektir.

Türk mutfağı zenginliğindeki çok çeşitli gril tarzı et yemekleri , kebaplar, tencere yemekleri, zeytinyağlılar, zengin çorba çeşitleri, balıklar, mezeler, çeşitli pideler ve hamur işi ve sütlü tatlılar şeklinde Amerikan halkının beğenisine sunulacaktır.

 

ŞEVKET SÜREK

 

surekavi.com